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La Lean nella Ristorazione

In questo ultimo anno abbiamo affrontato nuove sfide, nuovi progetti, confrontandoci con settori in cui l’utilizzo di tecniche e metodologie di Miglioramento Lean sono ancora sporadiche e poco conosciute.

Non posso nascondere che, nonostante le difficoltà iniziali e le perplessità di alcuni manager, scettici sulla possibilità di applicazione nel loro settore di queste tecniche e soprattutto dubbiosi sul raggiungimento di risultati concreti di recupero economici, abbiamo avuto una percentuale di successo molto alta che testimonia quanto la potenzialità di queste metodologie, se ben applicate, siano elevate se non illimitate.

Voglio mettere in evidenza un progetto di miglioramento, tuttora in corso, presso una nota società di Ristorazione che si occupa di preparazione pasti e distribuzione, a livello regionale.

L’obiettivo della mission prevedeva l’implementazione di un primo progetto pilota Lean di miglioramento con l’obiettivo di definire un Re layout che permettesse di aumentare la capacità produttiva della struttura.

I primi confronti con il management interno hanno fatto emergere fin da subito dubbi e perplessità sull’applicazione di metodologie Lean in contesti come quelli della ristorazione, contestando il fatto che queste tecniche siano utili solo nei classici contesti industriali metalmeccanici….

Dubbi e perplessità svaniti dopo solo alcune giornate operative di analisi sul campo in cui, grazie ad una prima standardizzazione di tutte le tipologie di attività interne, si è definita una tabella di simulazione del processo.

Ciò ha permesso, anche se grossolanamente, di valorizzare e mettere a confronto le diverse fasi produttive facendo emergere tutta una serie di fattori fondamentali sia per il controllo della produttività che per il conseguente miglioramento delle performance, permettendo di valutare anche gli abbinamenti uomo – macchina ed i conseguenti livelli di saturazione.

Sono stati creati dei primi KPI indicatori di produttività per misurare diversi aspetti del processo.

Questa prima fase è stata utile inoltre per dimensionare e pianificare il Re layout della struttura che consideri gli aspetti da potenziare per il raggiungimento degli obiettivi definiti nel progetto pilota (risorse, competenze, impianti, attrezzature).

Cos’è un progetto di Re layout

Un buon esercizio per un team di miglioramento è il Re layout (riorganizzazione di un area) di un processo produttivo.
Permette di analizzare insieme aspetti del lavoro quotidiano da un punto di vista esterno e condiviso.
Rivedere i flussi operativi, la disposizione degli impianti, l’eliminazione dei punti critici e la riduzione dei near miss (quasi infortunio), porta ad avere una maggior produttività e sicurezza operativa.
La possibilità di poter riprogettare la propria zona di lavoro garantisce poi il mantenimento stesso dei risultati ottenuti, aumentando motivazione, responsabilità e credibilità verso il resto dell’organizzazione .
Ma partiamo con la definizione standard di un progetto di Re layout:

E’ un attività di team che permette di distribuire e disporre in modo ottimale delle, dei macchinari , degli impianti e del materiale.

Vale sia per contesti produttivi ma anche per aree logistiche ed uffici.

Non esistono soluzioni precostituite, ma vale la regola del miglior layout per la specifica esigenza , alcuni obiettivi comuni sono :

  • Semplificare flussi dei materiali
  • Ridurre gli spostamenti degli operatori
  • Aumentare la flessibilità in grado di assorbire e gestire variazioni di prestazioni richieste dal mercato dal mercato

Quali potrebbero essere le motivazioni per avviare un progetto di Re layout?

  1. Obsolescenza delle attrezzature
  2. Riprogettazione parziale o totale del prodotto
  3. Variazioni del volume di domanda
  4. Frequenti infortuni , necessità di maggiore ergonomia
  5. Necessità di riduzione dei costi
  6. Cambiamenti nel mercato

A questo punto occorre rendere chiari e sintetici gli obiettivi da raggiungere, ecco degli esempi di target:

  • Migliorare il livello di servizio: affidabilità, rapidità, flessibilità
  • Aumentare Qualità della consegna: packaging, errori, rotture
  • Ridurre i Costi
  • Eliminazione degli sprechi : produzione in eccesso , scarti , rilavorazioni , attese , scorte , movimentazione, controlli

Quali sono gli attori coinvolti, chi dovrebbe far parte del team di progetto?

Sicuramente gli attori principali di un Re layout dovrebbero essere le persone che quotidianamente agiscono e vivono nel contesto in cui sviluppare il progetto, questo per garantirsi un buon mantenimento dei risultati ottenuti.

Oltre a questi è fondamentale definire un buon gruppo di personale di supporto, per poter definire la meglio una strategia di miglioramento:

– industrializzazione ( engineering )

– produzione

– logistica

– manutenzione

– pianificazione della produzione